無添加のだしに「酵母エキス」や「たん白加水分解物」が入っているのはなぜ？ 完全無添加を見分ける原材料表示の読み方

「酵母エキス」や「たん白加水分解物」とは？｜まずは正体を知る

酵母エキスとは？

酵母エキスは、パンやビールをつくるときに使われる酵母自体を集めて濃縮や乾燥したものです。

グルタミン酸などのうま味を含んでいて、少し加えるだけで味がまとまり、コクが出ます。安定した味を短い時間で出せるので、だしやスープ、調味料など、幅広い食品に使われています。

たん白加水分解物とは？

「たん白加水分解物」とは、大豆の油の搾り粕などのたんぱく質を塩酸や酵素で分解し、アミノ酸やペプチドを含む“うま味・コク付与素材”として加工食品に使われる原料です。

ここで知っておきたいのが、「酵母エキス」や「たん白加水分解物」が食品添加物ではなく「食品」に分類されていることです。

酵母や大豆などからできたものなので、食品添加物には分類されないとされています。

「無添加」と書ける理由｜表示のルール

「無添加」は「食品添加物を使っていない」という意味です。
「酵母エキス」や「たん白加水分解物」は食品添加物ではないので、使っていても「無添加」と書けます。

「化学調味料不使用」と書かれた商品に、これらが入っていることもめずらしくありません。

なお「無添加」という書き方には、消費者庁がガイドラインを定めています。
買う方が誤解しないよう、表示の方法に一定のルールがあるのですね。

▶ 食品添加物の不使用表示に関するガイドライン（消費者庁）

つまり、「無添加」の文字だけでは、中身までは分かりません。
確かめる方法はひとつ、裏面の原材料名を見ることです。

無添加だしは3種類｜どこまで入っていないか

ひとくちに「無添加だし」といっても、中身には幅があります。
大きく分けると、次の3つです。

• 素材だけのタイプ：かつお節、昆布、椎茸など素材の名前だけが並ぶもの
• 減塩や食塩無添加などのタイプ：酵母エキス、たん白加水分解物は加えられているけれど、食塩や砂糖などが入っていないもの
• 調味タイプ：食塩、酵母エキス、たん白加水分解物、砂糖などが加えられているもの

このうち、「食塩」「砂糖」「酵母エキス」「たん白加水分解物」も入っていないものが「完全無添加」と呼ばれます。
「無添加」と書かれていても、どこまで入っていないかは商品によって違うのですね。

どれが良い悪いではなく、離乳食や減塩を考えている方は素材だけのタイプ、味がすぐ決まるほうが助かる日は調味タイプ、というように用途で選び分けるのがおすすめです。

原材料表示の見分け方｜3つのステップ

お店で選ぶときは、この順番で見てみてください。

1. パッケージ表の「無添加」ではなく、裏面の原材料名を見る
2. 素材の名前だけが並んでいるか確かめる
3. 「酵母エキス」「たん白加水分解物」「食塩」「調味料（アミノ酸等）」の記載があるか見る

原材料名は、使っている量が多い順に書かれています。
かつお節や昆布など、素材の名前が先頭に並んでいるかどうかも、ひとつの目安になりますよ。

もうひとつ、覚えておくと便利なのが「スラッシュ（／）」です。
原材料名の最後の部分にスラッシュが入っている場合、その後ろに書かれているものが食品添加物です。改行や別欄で分けて書かれていることもあります。

スラッシュより前に素材の名前だけが並び、そのあとに何も続かない。
それが、いちばん分かりやすい見分け方です。

前田家のおだしの場合

前田家のおだしは、はじめから「酵母エキスも食塩も使わずに、おいしいおだしを作る」という前提で開発した商品です。

ただ、酵母エキスを使わないとうま味が出しにくく、作るのは簡単ではありませんでした。

機械探しから始まった開発の話と、ゆでる工程をなくした特許製法については、別の記事でご紹介しています。

▶ 「酵母エキス」も「たん白加水分解物」も「食塩」も使わないおだしができるまで

次にだしを選ぶとき、パッケージの「無添加」だけでなく、裏面の原材料名もちらっと見てみてください。

ご家庭に合うひとつが、きっと見つけやすくなります。

▶ 無添加だしについて（解説と選び方）

よくある質問

Q. 「酵母エキス」や「たん白加水分解物」は身体に悪いのですか？

A. 「酵母エキス」や「たん白加水分解物」は食品として扱われているものです。健康への影響について、前田家が良し悪しを申し上げる立場にはありません。
安全性の問題ではなく、味の作り方が変わる、とお考えいただければと思います。

Q. 「化学調味料不使用」と「完全無添加」は違うのですか？

A. 表す範囲が異なります。「化学調味料不使用」は、調味料（アミノ酸等）で表記される「グルタミン酸Na」「グアニル酸Na」「イノシン酸Na」「コハク酸Na」を使っていないという意味です。酵母エキスや食塩が入っていることもあります。
原材料名を見て確かめるのが確実ですね。

Q. 無添加のだしは離乳食に使えますか？

A. 食塩や添加物を使っていないだしは、素材の味を伝えやすいものです。
ただ、始める時期や与え方については、お子さまの月齢や体調によります。
厚生労働省の授乳・離乳の支援ガイドなど、公的な資料をご確認ください。

▶ 授乳・離乳の支援ガイド（2019年改定版）／厚生労働省

Q. 酵母エキスが入っていないと、味は薄いのですか？

A. 一般的に、素材だけのだしは味の輪郭がやわらかく感じられます。
素材の組み合わせや製法によって、素材だけでもしっかりとした味わいになります。