市販のスープの素から無添加だしへ｜置き換えるときの塩加減のコツ

足りないのは、だしではなく塩かもしれません

うまみと塩気は、別のものです。

前田家の鶏スープだしには、鶏肉のうまみが入っています。
けれど、食塩は入っていません。

ですので、だしをどれだけ増やしても、塩気は出てきません。
鶏の風味は濃くなりますが、「味が決まった」という感じにはならないのですね。

味がぼんやりすると感じたとき、まず足していただきたいのは、だしではなく、ほんの少しの塩です。

いつものレシピから置き換えるときは？

これまでお使いだったスープの素から切り替える場合、コツがひとつあります。

だしの量はそのまま。お塩を、少しずつ足す。

市販のスープの素には、食塩があらかじめ入っています。

同じレシピで置き換えると、その塩分がなくなる分、味が決まりにくく感じられます。

このとき、だしを倍にしても解決しません。
鶏の風味が強くなるだけで、塩気は足りないままだからです。

「だしを増やしても味が決まらない」というときは、いったんだしを増やすのをやめて、塩をひとつまみ。
それだけで決まることが、よくあります。

塩はどのくらい足せばいいですか？

目安は、水130mlに対して、ひとつまみ（小さじ1/6ほど）です。

汁ものは、塩分0.6〜0.8％くらいがちょうどよいと言われています。

130mlなら、1g弱。
指でつまんだ、ひとつまみの量ですね。

大事なのは、一度に入れないことです。

1. まずひとつまみ入れて、ひと混ぜ
2. 味をみる
3. 足りなければ、もうひとつまみ

おだしのうまみが土台にあるので、思っているより少ない塩で、すっと決まります。

逆に一度入れすぎてしまうと、戻せません。
少しずつ。これだけ覚えていただければ大丈夫です。

醤油や味噌を使うときはどうしますか？

お醤油やお味噌には、それ自体に塩分があります。
ですので、お塩は入れずに始めてください。

味噌汁の場合

お味噌の塩気だけで決まります。お塩は不要です。

中華スープ・ラーメンの場合

お醤油を小さじ1ほど入れてから、味をみてください。
足りなければ、お塩をひとつまみ。

炒め物の場合

お醤油を鍋肌から回し入れると、香ばしさも加わります。
塩麹や醤油麹と組み合わせている方もいらっしゃいます。

どの場合も、順番は同じです。

だし　→　塩気のある調味料　→　味をみる　→　足りなければ少し足す。

よくある質問

Q. 鶏の風味をもっと強くしたいときは、長く煮出せばいいですか？

A. 2〜3分で、うまみは十分に出ます。
鶏の香りやコクをもっと強くしたいときは、長く煮出すより、だしの量を少し増やすほうが調整しやすいです。

ただし、だしを増やして変わるのは「鶏の風味」です。
「味が決まらない」と感じるときに足すのは、だしではなく塩です。

Q. 水から煮出すのと、お湯に入れるのでは違いますか？

A. どちらでもお使いいただけます。
水から入れてゆっくり温めると、香りが立ちやすくなります。

Q. 塩を入れすぎてしまいました。

A. お湯を足して薄めるか、具材を増やしてください。
ごはんやおもちを入れて、おじやや雑炊にしてしまうのもおすすめです。

Q. 離乳食の場合、塩は入れなくても大丈夫ですか？

A. おだしのうまみだけでも、風味はつきます。
味つけの進め方については、厚生労働省の授乳・離乳の支援ガイドをご参照ください。

▶ 授乳・離乳の支援ガイド（2019年改定版）／厚生労働省

おわりに

食塩の入っていないおだしは、最初のひと口で味が決まるものではありません。
だしを入れて、塩を少し足して、味をみる。その一手間が必要です。

けれど、慣れてくると、この一手間が楽しくなってきます。
今日は少し薄めに。今日はしっかりめに。
その日の体調や、食べる人に合わせて決められるからです。

まずは、ひとつまみから。
入れすぎないことだけ、気をつけてみてください。

鶏スープだしそのものについては、こちらの記事でご紹介しています。

▶ 原材料は、鶏肉だけ｜前田家の鶏スープだしの使い方と、基本の分量

▶ 無添加だしについて（解説と選び方）

▶ 完全無添加 鶏スープだし（商品ページ）