家庭で作る「だしおでん」の基本｜具材別・味をしみこませるコツ

おでんのおいしさは「だし」と「しみ込み方」で決まる

1. おでんだしの考え方

おでんの味の土台となるのは、なんといっても「だし」です。具材から出る旨味も大切ですが、ベースとなるだしがしっかり効いていると、調味料を控えめにしてもコク深く満足感のある味わいに仕上がります。お肉や練り物などの素材を引き立て、全体をやさしくまとめる「ベース作り」としてだしを捉えてみてください。

2. だし・醤油・みりん等の基本バランス

おうちで作る基本の黄金比率は、「だし汁：薄口醤油：みりん＝18〜20：1：1」（お好みで塩を小さじ1/2〜1程度）です。 薄口醤油を使うことで、おだしのきれいな澄んだ色合いを保ちながら、上品な塩みをプラスできます。濃い味が好みの方は、少量の濃口醤油を隠し味に加えても味わいに深みが出ます。

3. 煮込み方の基本

おでん作りで一番大切なのは、「グラグラと沸騰させないこと」です。 お鍋のフチが静かに波打つくらいの弱火を保ちながら、じっくり煮込んでいきましょう。強い火で煮立ててしまうと、だしが濁り、具材の旨味が逃げて煮崩れの原因にもなります。

具材別｜味をしみこませるコツ

具材はそれぞれ火の通り方や味が染み込むスピードが異なります。少しの下ごしらえで、仕上がりに大きな差がつきます。

・大根
2〜3cm幅の厚切りにし、皮を厚めにむいて面取りをします。裏側に十文字の隠し包丁を入れたら、米のとぎ汁（または少量のお米を加えたお湯）で竹串がスッと通るまで下ゆでしましょう。エグみが抜け、おだしをぐんぐん吸い込んでくれます。

・こんにゃく
表面に細かい格子状の切れ目を入れると、味が絡みやすくなります。スプーンで一口大にちぎるのもおすすめです。「アク抜き不要」と書かれたものでも、サッと下ゆでして臭みを取っておくと、おだしの香りが引き立ちます。

・卵
ゆで卵は殻をむいた後、お鍋に入れる前に表面の水分をふき取っておきます。ひび割れを防ぐため、お鍋に入れる際は網じゃくしなどを使って優しく静かに沈めましょう。

・厚揚げ・豆腐類
油揚げや厚揚げは、ザルにのせて熱湯を回しかけ、「油抜き」をします。余分な油が抜けることでおだしの染み込みが格段に良くなり、汁が油っぽくなるのを防げます。

・練り物（さつま揚げ・ちくわなど）
練り物も軽く熱湯をかけて油抜きをしておきましょう。煮込みすぎると旨味がだしに抜けきってしまうため、仕上がり直前の15〜20分前に入れるのがポイントです。

・牛すじなど
一度たっぷりのお湯でゆでこぼし、余分な脂やアクをきれいに洗い流してから串に刺します。最初からおだしと一緒にじっくり煮込むことで、とろけるような柔らかさになります。

おいしく仕上げる3つのポイント

1. 下ごしらえ

大根の下ゆでや油揚げの油抜きなど、一見手間に思える作業ですが、このひと手間がおでんの透明感と澄んだ味わいを生み出します。時間が足りないときは「大根だけ下ゆでする」など、できる範囲で取り入れてみてください。

2. 入れる順番

具材はお鍋に入れるタイミングを調整しましょう。

• 最初に入れる（しっかり煮込む）： 大根、こんにゃく、ゆで卵、牛すじ
• 途中から入れる（味を煮含める）： 厚揚げ、がんもどき、結び昆布
• 仕上げに入れる（サッと煮る）： 練り物類、はんぺん

3. 火を止めて味を含ませる

おでんは、煮込んでいる間だけでなく、火を止めて休ませる間にも、だしと具材の味がなじんでいきます。 具材に火が通ったら一度火を止め、フタをしてしばらく休ませてみましょう。食べる前に再び温めることで、だしと具材に一体感が出やすくなります。

※煮込み料理を長時間、鍋に入れたまま室温に放置することは避けましょう。すぐに食べない場合や保存する場合は、できるだけ早く冷まして冷蔵庫に入れ、食べる際は十分に加熱して温め直しましょう。

だしを使ったおすすめレシピ

おでん用に取った美味しいおだしは、他の料理にも幅広く活用できます。あまったおだしで作れる、おすすめの展開レシピをご紹介します。

レシピリンク（いいくらしとごはん より）

・至極のだしで作る 上品おでん
基本のおだしを贅沢に使った、澄んだ旨味が際立つ一品。おでんの基本をおさらいしたい時にもぴったりです。

・金沢風おでんの作り方
車麩や季節の具材を取り入れた、おだしをたっぷり吸わせる工夫が詰まった地域色豊かなおでんです。

・だし巻き卵
おでん出汁を少し取り分けて卵液に混ぜるだけで、ふっくらとした優しい味わいのだし巻き卵に。

・炊き込みごはん
余ったおでんの汁にお好みのキノコや油揚げを加え、お米と一緒に炊くだけ。具材の旨味を活かした炊き込みごはんに仕上がります。

・だしのおうどん
翌日のランチには、おでんの残り汁に少しお醤油を足しておうどんのつゆに。具材の旨味が溶け込んだ、味わい深い一杯になります。

おいしく安全に楽しむためのメモ
残ったおだしを翌日などに再利用する場合は、粗熱をとって早めに冷蔵庫で保存し、使う際は十分に加熱してからいただきましょう。

おでんにおすすめのだし

前田家では様々な素材のだしを取り扱っております。

• 至極の和だし
  和の素材を組み合わせた、日々の料理に取り入れやすいだしです。おでんにも使いやすく、具材それぞれの味わいを楽しみたいときに。

• 無添加あご入りだし
  あご（トビウオ）の風味を活かしただし。いつものおでんに、少し違った旨味やコクを加えたいときの選択肢として楽しめます。

前田家の無添加だしは素材そのものを粉末にしていますので、透き通ったきれいなだし汁をとる場合はだしパックを使用してください。

おわりに

おでん作りは、「じっくり時間をかけるひととき」そのものが楽しみでもあります。

下ごしらえを丁寧にして、火を止めて味がなじむのを待つ時間。お鍋の蓋を開けたときに広がる温かいおだしの香りは、忙しい毎日の中で、ほっとひと息つくきっかけにもなります。

すべてを丁寧に作ろうとしなくても、できるところからで十分です。

まずは好きな具材をひとつ、少しだけ丁寧に下ごしらえしてみる。そんな小さな工夫から、ご家庭のおでんを楽しんでみてください。